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发布者: 发布时间:2021-12-25
本文摘要:卤水实战培训资料1、 新卤水的制作方法:1 100斤水、土鸡2只(增加鲜味)、五花肉5斤、鸡爪5斤(增加胶质卵白)、牛棒子骨(增加浓重味道)、猪排骨5斤(增加肉香味)、姜片200克清洗洁净备用。

卤水实战培训资料1、 新卤水的制作方法:1 100斤水、土鸡2只(增加鲜味)、五花肉5斤、鸡爪5斤(增加胶质卵白)、牛棒子骨(增加浓重味道)、猪排骨5斤(增加肉香味)、姜片200克清洗洁净备用。2 把以上的肉全倒入桶中,加入100斤水,大火烧开(打去血沫)改成小火,加入干红花椒粒50克,慢熬制4小时(以鸡肉脱骨为止)3 然后把桶里的肉全部捞出,加入鸡精、味精各200克、糖色90克、冰糖200克、食盐2500克、卤料包1个(约500克)、煮10分钟就可以直接卤货了,注意卤货时加1瓶料酒、姜片100克、有去腥的作用,最后关火时加入50克香膏去腥提香,其它什么调料都不用加了,比例数字化第一次卤的味道就很好。4 在以后卤货前后必须要先打捞洁净卤桶里的血沫,以保证味道纯正,从卤货第二次开始,每斤肉加13克盐,如果卤水多了就打出多余的卤水捞出来,最后一起烧开生存。5 如果平时卤货时,卤水量不够就加自来水,而每加500克自来水加盐25克,补足卤水的盐味,每500克水里加鸡精、味精、冰糖各2克,如每次加水凌驾10斤,就得补一个卤料包,以补足卤水的香味,常加水会使卤菜的颜色更悦目。

6 卤料包卤3至4次就得换一个,久了不换就没有香味了,而且肉腥味就出来了,最好量大卤3次换一个,以闻不到卤香味为准。卤出来的肉自己天天实验,相识自己的味道是否正,好实时调整。2、 五香卤锅制作流程加水补料比例尺度,在新卤水内里有说明1 第一锅:用熬好的新卤水,分类下入要卤的货,耳朵、耳叶、拱嘴、肠皮、猪头肉、猪头皮、核桃肉、牛肚、猪舌、猪心、鸡、鸭胸、火腿、鸭、鹅…....等等 ;肉厚点的、个头大的下头锅。

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用格子压住肉,盖上盖,待大火烧的似开非开时,打去血沫,卤水彻底烧开时。改中火30分钟,关火盖上盖,在锅里泡30分钟后再捞出锅,冷却装盘即可。

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2 第二锅:放入卤料包(加水补料比例保准,新卤水内里有说明以后每卤3至5次换一个料包)1个,分类下入要卤的货:鸡爪、翅膀、鸭肫、鸭翅、鸭爪、猪肚、翅尖、兔、兔腿、鸡腿……..等肉薄的下第二锅,用格子压住肉盖上盖,待大火烧的似开非开时,打去血沫,卤水彻底烧开时。改中火30分钟,关火盖上盖,在锅里泡30分钟后再捞出锅,冷却装盘即可。3 最后过滤卤水里的残渣,焚烧烧开,打净血泡,关火生存,中途不能动卤水(容易发酸至坏)3、 麻辣卤锅制作流程1 新卤水的制作:40斤水(按新卤水的制作方法),卤料包1个(和五香卤料是一个配方),干红花椒150克,干辣椒(朝天椒)500克,一起下锅烧开,改小火煮两分钟关火。

2 准备加入调料:40斤新卤水放1000克盐、鸡精、味精各60克左右、冰糖约150克、糖色30-40克、姜片100克、放入以上调料后可以焚烧卤货了。3 制作:先放鸭子、鹅、鸭脖、大火烧开,改小火煮10分钟后、再放入鸭头、鸭翅、鸭爪、鸭心、鸭肝等…再放料酒半瓶,小火煮8至10分钟后,关火泡30分钟后出锅,冷却后装盘即可。4 注意:煮货时一定要用格子压住,卤料包和花椒、辣椒每卤3-6次后更换一包,每次更换料包时,把卤水捞一半出来,加一半自来水或者腌料水补进去,时间久了,卤水浓了,血沫多了,就有腥臭味,这样才气保证香味正。

捞出来的另一半卤水可以用来卤素材。5 麻辣卤锅上面保持3公分左右的卤油才更香,新卤水卤3次以上更香,以后就这样循环保持就可以了。

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6 每次补自来水或者高汤,每斤水补25克盐左右,鸡精、味精2至3克、冰糖3克。4、 卤料包:八角40克、白芷40克、小茴香30克、肉桂30克、白寇30克、山奈25克、香叶20克、砂仁20克、广木香20克、肉果20克、草果15克、丁香15克、香茅草6克、槟榔果6克、甘松5克。5、 香膏的制作方法:雷令郎卤味膏500克、永盛猪肉精膏500克、鲜香王70克、肉宝王30克、混淆搅拌匀称。

6、 干调配料比例:辣椒面10斤、花椒面半斤、味精1.5斤、鸡精1.8斤、澳宴奇油脂粉末100克、孜然100克混淆搅拌匀称。7、 糖色制作方法:1 原料配方 主要调味原料:冰糖1000克 辅助调味原料:色拉油50克 鲜汤2500克2 制作工艺1.冰糖敲碎成粉末2.炒锅置中火上,放入色拉油和冰糖,用炒勺不停的翻炒,待糖被炒化,自白变黄,改用小火炒至满锅起泡时,参入鲜汤,迅速推匀,再用小火炒至糊味消失后起锅入盛器中,糖色即可制成。特点是糖色无毒无害,用于增色,不受情况酸性和碱性的影响,色泽稳定,不易变色。③工艺关键1. 糖色嫩,味发甜。

炒焦,味苦涩。以糖满锅起泡,大泡酿成鱼眼泡,色泽转为深红色时,立刻掺入鲜汤为佳。2. 掺入鲜汤后,应快速推匀,以免糖色泛起炸响伤人,因油的比重轻,水的比重重,水和油不充实搅拌易泛起炸响声。8、卤菜拌制方法:1 撕鸡的拌料:卤熟的鸡1只量,五香红油4勺,辣椒节1勺,卤水1勺,藤椒油1勺,芝麻,葱花少许,兔子与手撕鸡拌料同样。

2 伉俪肺片:泡椒水4勺,五香红油1勺,藤椒油半勺,芝麻,葱花少许,伉俪肺片由素菜,猪肺、鸭胸、鸭肫、猪心、耳朵、牛肚、牛肉、…..组成,自行搭配。3 猪头肉,核桃肉,猪心、猪舌、鸭?、肠皮、头皮,猪嘴这几种拌五香红油,卤水,花椒面,葱花,芝麻即可。4 耳朵,小肚不拌卤水(拌了会偏咸)5 牛肉,牛肚,连贴,猪肺,卤鸭,卤鹅,猪肝,这几种一般用干调料,固然一切以主顾为准。

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6 卤藕片,豆干,豆皮,土豆,海?,用卤水卤后,直接拌五香红油即可。7 板鸭:红油,花椒面,孜然粉,葱花,芝麻即可9、荤菜卤制时间整鹅50分钟、整鸭卤30分钟、整鸡卤30分钟、鸭头15分钟、鸭脖子25分钟、鸭锁骨25分钟、鸭翅10分钟、鸭掌15分钟、鸭肫卤5分钟、鸭心10分钟、鸭肠10分钟、鸭舌3分钟、鸭下巴5分钟、鸡翅尖10分钟、鸡翅中15分钟、鸡爪10分钟、翅根12分钟、鹅掌30分钟左右、鹅翅25分钟、鹅头20分钟、大肠30分钟、猪尾20分钟、猪拱嘴15分钟10、素材类卤制时间藕绰水,卤2分钟、金针菇开锅汤10秒、豆干3分钟、豆皮千张刚开锅泡3分钟、腐竹2分钟、海带结2分钟11、部门制作菜例生猪肚的制作方法:猪肚100斤(反过来),袋装保宁醋1.6斤(两袋),料酒1瓶,麦芽酚5克,食用碱30至50克。一起放入自来水锅中大火煮开,改小火慢煮约20—30分钟(以熟透,看粑为止),煮好后稍微卤下就可以了。

豆皮的制作方法:回锅卤水或者,麻辣卤水加入3分之一自来水、倒入切好的豆皮、待卤水似开非开时捞出锅、冷却后装盘(没冷却夏天会变味)。土豆的卤制方法:用回锅卤水20斤(或者麻辣卤水加入3分之一自来水)、下入鸡精味精各50克、盐150克、倒入切好的土豆、大火烧开后改为小火,卤制3分钟左右(用手轻轻一折就断即可)。

冷却装盘豆腐干的制作方法:用回锅水或者麻辣卤水(麻辣卤水加入3分之一自来水)、下入豆干卤制3分钟(豆干外貌起泡)冷却装盘12、当天没卖完的卤菜回锅流程:1� 大卤桶里捞出10斤卤水、加20斤自来水、再加入糖色1勺、鸡精味精各半勺、待卤水烧开时打去血沫、卤水大开后再倒入回锅的卤菜,泡1至2分钟捞出锅,散开卤菜。2� 接着卤豆皮、把多余的卤水捞出来,再加一些盐、辣椒精到剩下的卤水里,卤豆皮,大火炬卤水烧开,再倒入豆皮,似开非开时,把豆皮捞出锅(不能卤久了)3� 接着卤土豆4� 再接着卤豆干,卤豆干时再加入一点盐、鸡精味精,卤到豆干开始起泡时出锅。

5� 最后卤藕(怕颜色发黑,所以最后卤),再加入半勺自来水,再卤藕,卤水烧开,下入藕,待卤水再次烧开20秒后,把藕捞出锅即可。


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